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Dumplings

Boil

zhihu.用普通的高压锅,放一半水烧开,把饺子放进去,能放多少能放多少,当然要保证下饺子的时候不能粘锅底,然后把盖盖紧,但不扣中间那个压力扣,水再开了之后(也就是中间的那个口使劲开始喷气之后)看表再煮一分钟,关火。等气消掉不喷了,也就是能把锅盖打开的时候,饺子就好了。不好煮的馅,再多煮最多半分钟。这样煮超级快,而且期间不用搅,不用大火小火的调,不用添水,超级方便,而且饺子不容易破掉。 除了温度,饺皮里淀粉的糊化速率其实跟饺皮的筋度(蛋白质含量)有关系。蛋白质含量越高,糊化越受限制。高筋粉做的皮蛋白质含量高。 有蔬菜的馅,先放油再加盐,可以减少出水,因为油封口。还可以把肉馅冷冻一点点点时间,让肉和菜冷静地接触糅合,就不太出水了。

饺子馅

zhihu.

猪肉卷心菜玉米粒。猪肉馅加了料酒,五香粉,跟新鲜擦出来的姜汁(不能擦汁的话也可以加姜末),充分搅匀之后加入卷心菜跟玉米粒。和馅的时候卷心菜是手撕并掰成成较小的片,然后要生着攥掉一部分水,最后和出的饺子馅加了盐才不会过稀,但多少有点浪费营养,不过搭配玉米粒之后口感与味道真的不能更妙了。适宜生煎。

马蹄鱼蓉馅。马蹄也就是荸荠,剁成小碎块(不能太粗也不能太细,否则那种脆而不硬的清新口感出不来),搭配的鱼肉我选的是超市卖的冻龙利鱼柳,解冻冲洗一下之后直接剁碎成泥即可,不需要特别处理。鱼肉自身有淡淡的鲜味,窃以为不适合再加酱油或五香粉等重味盖住鱼肉本身的鲜香,一点姜汁还有更少的一点料酒,去了腥味足矣。为了衬托出鱼蓉的鲜嫩,我在馅里加了一个鸡蛋一并打匀。需要注意的是马蹄碎的水比较大,直接和馅比较稀,我的选择是稍微加热一下马蹄,让水分蒸发一些,香味出来,然后再跟鱼蓉蛋液混合,加适量盐即可。最后水饺煮出来鱼蓉鲜香绵软,又有马蹄的清新脆爽,口感立体,味道鲜淡而深远。

荠菜馅饺子有人喜欢加一点韭菜提鲜,但不加其他菜、肉与调味料更能吃出荠菜本身的清香,连根剁成馅儿,纯蔬菜,加一点盐,打一些蛋液,即使是加了猪肉也千万不要加大葱等味道很冲的东西。煮熟后咬一口下去,能吃出一整个江南的春天来。